Helles Sauerteigbrot

Brot backen gehört – meiner Meinung nach – zu der Königdisziplin des Backens. Bis man ein Brotrezept findet, bei dem das Ergebnis genauso gut oder hoffentlich sogar besser schmeckt als gekauftes Brot, kann dauern. Ich habe etwas herum experimentiert und zeige euch heute ein Rezept für helles Sauerteigbrot.

Brot backen braucht Zeit. Ich kann mich nicht morgens um 8 Uhr dazu entscheiden, zum Frühstück frisches Brot haben zu wollen. Es erfordert, vor allem wenn man noch keinen Sauerteig angesetzt hat, etwas längere Planung. Doch das Warten lohnt sich.

Vorab ein paar Basics, die man für´s Brot backen benötigt:

Einen Gärkorb. Kann man übrigens auch gut als Brotkorb beim Frühstück benutzen. Es sieht ganz hübsch aus, ist in verschiedenen Formen erhältlich und unterschiedlich einsetzbar. Er gibt dem Brot die perfekte Form und das Brot gärt, wie der Name schon verrät, noch einmal nach. Ein Gärkorb ist nicht allzu teuer und meiner Meinung nach jeden Cent wert.

Ein Pizzastein oder eine Cocotte – diese Investition ist schon etwas teurer. Eine gusseiserne Cocotte ist jedoch für wahnsinnig viele Gerichte einsetzbar und ein wahnsinnig wichtiger Bestandteil unserer Küche. Wir kochen darin Currys, Gulasch, Saucen, backen darin Brot und Braten – und sie hält bei der richtigen Pflege über Jahrzehnte, was sie verspricht.

Zudem eine Küchenwaage, eine ordentliche Küchenmaschine oder Mixer, da ihr Teig kneten müsst und eine ofenfeste Form, z.B. eine Auflaufform.

Falls ihr genauso anfangt wie ich, nämlich mit nichts, dann starten wir zuerst mit dem Anstellgut für den Sauerteig. Diesen füttern wir tagtäglich, damit er wächst und gedeiht.

Ein zeitlicher Überblick: Wir brauchen 4 Tage, um den Sauerteig anzusetzen, einen Tag um den Teig gehen zu lassen und am 6. Tag können wir dann backen. Wenn ihr also am Samstag frisches Brot wollt, solltet ihr montags anfangen, euren Sauerteig bzw. das Anstellgut zu füttern.

Das klingt erstmal nach viel Aufwand – ist es aber eigentlich nicht. Ich habe extra ein Rezept erstellt, für das wir nicht drei verschiedene Teige produzieren müssen und alle halbe Stunde etwas auffüllen müssen – Wir brauchen täglich gerade mal zwei Minuten, um den Teig zu füttern und der Teig für das Brot lässt sich auch ganz einfach machen.

Legen wir los:

Für das Anstellgut benötigt ihr eine mittelgroße Schüssel, Roggenmehl Type 1150 und Wasser.

Den Sauerteig füttern wir nun 3 Tage lang.

Tag 1: 100g Roggenmehl mit 100g Wasser vermischen und mit etwas Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2: 24 Stunden später füttern wir den Sauerteig wieder mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser.

Tag 3: Vorgang wiederholen.

Tag 4: Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden. Er sollte nun so aussehen wie auf dem Bild. Der Sauerteig kann weiterhin in einer Schüssel gelagert werden oder in ein Schraubglas gefüllt werden.

Ich habe die Sauerteig-Produktion so getimt, dass ich an Tag 4 meinen Brotteig produziere und den Sauerteig so direkt verwenden kann.

Wenn nach vier Tagen unser Sauerteig schön fluffig ist und sauer riecht, können wir loslegen.

In eine große Rührschüssel füllen wir jetzt unseren gesamten Sauerteig (also ca. 350-400g)

500g Weizenmehl Type 550

200g Wasser

10g Salz

Alles mit einem Knethaken vermischen und mindestens 5 Minuten kneten. Nun nehmen wir ein kleines Stück Teig (ca. 100g ) ab und füllen es wieder in unsere Schüssel für das Anstellgut. Mit diesem Teig beginnen wir nun wieder bei Tag 1 der Sauerteigproduktion und füttern ihn, bis wir wieder Brot backen. – das war´s schon für diesen Tag. Jetzt lassen wir den Teig 20-24 Stunden ruhen. Ihr könnt ihn in der Rührschüssel lassen, ihn mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen.

Hier seht ihr den Unterschied von ca. 24 Stunden Gärzeit. Der Teig geht schön hoch und wird später schön fluffig.

Aufgrund der Tatsache, dass wir bei jeder Brotproduktion wieder etwas Teig für unser Anstellgut abnehmen wird der Sauerteig von Mal zu Mal intensiver und stärker und hat quasi die selbe Wirkung wie Hefe.

Am Backtag verteilen wir etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und kneten den Teig noch einmal kurz durch. Wir geben den Teig in ein Gärkörbchen und lassen ihn nochmal ca. 2 Stunden ruhen. Die lange Ruhezeit sorgt für fluffigen Teig – es lohnt sich, versprochen!

Ich backe das Brot nun entweder mit einem Pizza- oder Brotstein (eine Steinplatte, die für eine schöne Kruste sorgt), oder mit einer ofenfesten, gusseisernen Cocotte oder Casserolle. Falls ihr nicht bereit seid, gleich in euer Brotback-Geschäft zu investieren, könnt ihr natürlich auch auf ein Backblech zurückgreifen. Aus Erfahrung kann ich jedoch sagen, dass sich die Investition in einen Gusseisernen Topf oder Bräter wirklich lohnt – auch für andere Gerichte.

Wir heizen den Ofen auf 240 Grad vor und stürzen das Brot aus dem Gärkorb auf das Blech / den Stein / in den Bräter. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, stellen wir eine kleine ofenfeste Form (zum Beispiel eine Auflaufform) mit Wasser (ca. 200ml) in eine der hinteren Ofenecken. Der entstehende Wasserdampf sorgt für eine schöne Kruste.

Wir stellen das Brot nun in den Ofen und backen es für 10 Minuten bei 240 Grad, öffnen danach kurz die Ofentür, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen, reduzieren die Temperatur auf 190 Grad und backen noch einmal 50 Minuten.

Das war´s. Wie gesagt, der tagelange Aufwand klingt nach viel Arbeit – ist es aber eigentlich nicht. Und wenn man erstmal „im Flow“ ist und regelmäßig Brot backt, wird es immer besser.

Ich werde weiterhin mit verschiedenen Mehlsorten und Mengenangaben herum experimentieren und jedes erfolgreiche Rezept mit euch teilen!

Bis dahin wünsche ich euch viel Spaß beim Brot backen!

Eure Lari