Sauerteigbrot

Okay, beginnen wir ganz von vorne. Die Tatsache, dass ich bisher oft am Brotbacken gescheitert bin, lag meist an unklaren Rezepten oder meiner Schludrigkeit, die man hier überhaupt nicht gebrauchen kann. Es folgt also eine Schritt-für-Schritt Erklärung, wie ihr ein perfektes Roggenmischbrot mit Sauerteig hinbekommt.

Was ihr dafür braucht, sind (neben viel Geduld) einmal verschiedenste Mehlsorten, ein Schraubglas, sowie ein Gärkörbchen und eine sehr exakte Waage, ggf. eine Feinwaage.

An Zutaten braucht ihr: ein Päckchen Roggenvollkornmehl, ein Päckchen Dinkelmehl Type 630 und ein Päckchen Roggenmehl Type 1370. Falls ihr Type 1370 nicht bekommen solltet, könnt ihr notfalls auch auf Type 1150 ausweichen. Außerdem braucht ihr Salz und ein Päckchen Frischhefe.

Zum Gärkörbchen: Ich habe selbst lange daran gezweifelt, die 15€ zu investieren und mir eines zu kaufen. Aber es lohnt sich wirklich. Erstens bekommt das Brot seine wunderschöne Form und zweitens kann man es auch als Brotkorb benutzen. Falls ihr die Sache mit dem Brotbacken erstmal ausprobieren wollt, könnt ihr denke ich auch eine mittelgroße Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen und das als Ersatz nehmen, aber ich bin mir sicher, dass ein Gärkörbchen ein besseres Ergebnis erzielen wird.

Zur Waage: Ich hatte zwar schon eine relativ feine Elektrowaage, habe aber beschlossen, mir zusätzlich noch eine Feinwaage zu besorgen, da man bei diesem Rezept zum Beispiel die Hefe bis auf eine Nachkommastelle abwiegen muss. Mein erstes Brot dieser Sorte habe ich allerdings noch mit der alten Elektrowaage (ohne Nachkommastelle) gebacken und ein bisschen geschätzt. Hat auch geklappt.

Im Grunde genommen entsteht unser Brot in 4 Schritten:

1. Anstellgut ansetzen (4 Tage vorher)
2. Vorteig und Sauerteig machen (am Abend vorher)
3. Brotteig machen (am Backtag)
4. backen

Was ihr also braucht, ist Zeit. Gerade wenn ihr das erste Mal Sauerteigbrot backt und noch kein Anstellgut angesetzt habt, braucht ihr 4 Tage Vorlaufzeit. Das Anstellgut ist ein Sauerteig, den ihr mit Wasser und Roggenmehl ansetzt und täglich „füttert“. Wie das geht, erkläre ich euch jetzt:

Wenn ihr euer Brot beispielsweise am Samstag backen wollt, dann müsst ihr euren Sauerteig am Dienstag ansetzen. Hierfür benötigt ihr das Schraubglas, Roggenmehl und Wasser. Am ersten Tag (Dienstag) nehmt ihr 30g Roggenmehl und 30g lauwarmes Wasser, verrührt das Ganze im Glas und verschraubt es locker. Bei Zimmertemperatur lagern. 24 Stunden später, am Mittwoch, nehmt ihr wieder dieselbe Menge an Mehl und Wasser, rührt es unter den ersten Teig und verschraubt es wieder locker. An Tag 3, Donnerstag, nehmt ihr die doppelte Menge an Zutaten (60g Wasser und 60g Roggenmehl), hebt es wieder unter die Masse (die langsam leicht säuerlich riechen müsste) und verschraubt es wieder. Die ganze Zeit bei Zimmertemperatur lagern. Am 4. Tag, also am Freitag, ist der Sauerteig fertig. Ein Teil davon wird nun zum Backen verwendet. Den Rest könnt ihr im Schraubglas lassen und in den Kühlschrank stellen. Falls ihr schon ein paar Tage später wieder ein Brot backt, könnt ihr dann einfach wieder die gewünschte Menge (in unserem Fall 35g) verwenden, ohne ihn zu füttern. Wenn ihr erst eine Woche später backen wollt, würde ich ihn vorher nochmal anfüttern, ihr nehmt dann also 30g des Kühlschrankteigs (den Rest entsorgen) und beginnt dann mit der Prozedur von oben ab Tag 2 (in unserem Fall Mittwoch) mit dem Füttern.

So, kommen wir nun zum eigentlichen Teig. Es ist (zumindest hier in unserem Beispiel) Freitagabend und wir setzen unseren Vorteig und unseren Sauerteig an. Beide müssen nämlich 12-16 Stunden reifen, daher Freitagabend. Wir wollen ja nicht nachts unser Brot backen müssen. Ich setze den Teig meistens gegen 18 Uhr an, dann kann ich Samstag früh um 10 Uhr loslegen. Das Wasser wird beim Brotbacken übrigens immer in Grammzahlen angegeben, weil es so genauer ist.

Sauerteig

175g Roggenvollkornmehl

195g Wasser (ca. 45 Grad, also relativ warm)

35g Anstellgut (unser Sauerteig, den wir bis heute gefüttert haben)

4g Salz

• Alles mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Vorteig

140g Dinkelmehl 630

70g Wasser (15 Grad, also relativ kühl)

1,5g Frischhefe (daher übrigens die Feinwaage. 1,5 Gramm sind nämlich wirklich wenig)

• Verkneten und 12-16 Std bei 14-16 Grad reifen lassen

Hier seht ihr beide Teige am Vorabend und am Backtag. Ich decke die Schüsseln immer locker mit Frischhaltefolie ab und stelle den Sauerteig in die Küche und den Dinkelteig in den Flur, da ist es immer relativ kühl.

Nach 12-16 Stunden, in unserem Beispiel also Samstag früh um 10 Uhr, kommen wir endlich zum eigentlichen Brotteig:

Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

370g Roggenmehl 1370 (oder 1150 im Notfall)

240g Wasser (45 Grad)

11g Salz

• 8 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, 1-2 Minuten auf Stufe 2 mit dem Knethaken kneten. Bei Bedarf etwas Wasser nachschütten.

Teig 60 Minuten in der Rührschüssel bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig anschließend auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken, also die eine Seite des Teiges möglichst ohne Einschlüsse rund bekommen und alle Einschlüsse / Falten auf die Unterseite ziehen.

Achtung: Der Teig ist sehr klebrig, ihr werdet also viel Mehl benötigen. Lasst euch aber nicht beirren, ich hätte den ganzen Teig beinahe mal weggeschmissen, weil ich dachte, das kann nichts werden. Mit ordentlich bemehlten Händen schafft ihr das. So, den Teig nun mit den Einschlüssen nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen. Auf den beiden Bildern oben seht ihr, wie der Teig vor dem Rundwirken aussieht und wie er im Körbchen liegen sollte.

80-90 Minuten bei Raumtemperatur im Korb reifen lassen.

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Einen Rost mit Backblech auslegen und den Teig kopfüber aus dem Korb auf den Rost stürzen.

Dem Gärkörbchen verdanken wir übrigens die schöne Maserung. Ich sag ja, es lohnt sich 🙂

Für eine schöne, harte Kruste solltet ihr nun 200ml Wasser auf ein normales Backblech schütten und dieses in die unterste Schiene im Ofen schieben. Der Dampf sorgt für eine knackige Kruste und dass der Teig noch etwas aufgeht. Auf die mittlere Schiene schiebt ihr jetzt den Rost mit dem Brot und stellt die Temperatur auf 210 Grad, wir backen sozusagen von 250 Grad fallend auf 210 Grad. Nach 10 und 20 Minuten jeweils kurz die Ofentür öffnen, um Dampf entweichen zu lassen. Insgesamt 50 Minuten backen, also nach den zwei Mal Öffnen das Brot noch ca. 25-30 Minuten backen. Ab 25 Minuten kontrollieren, dass die Kruste nicht verbrennt. Dann einfach rausnehmen und abkühlen lassen. Ihr habt es geschafft! 🙂

Ihr denkt jetzt bestimmt: So ein Aufwand für ein Brot? Zugegeben, das erste Mal erscheint alles sehr kompliziert. Aber ich verspreche euch, ihr bekommt schon nach dem ersten Mal backen eine Art Routine. Und wenn ihr dann in euer frisch gebackenes, nur mit Butter bestrichenes Brot beißt, dann wisst ihr, dass es den Aufwand wert war.

Frohes backen! Eure Lari